Morengų esu prikepusi tikrai daug. Beveik visi baltymų likučiai keliauja šiam tikslui. Kepu juos dar nuo paauglystės ir labai mėgstu. Net vieni jie taip maloniai tirpsta burnoje, o Pavlovos pyragėliai mano skoniui apskritai yra sunkiai nurungiami.
Morengų kepimas kažkaip dažnai siejamas su nesėkme. Pamenu, kad ir mama nenorėdavo su jais prasidėti, nes gali ruduoti, sudegti, nepavykti… Tikiu, kad senose orkaitėse, kurios kepdavo nežinia kaip, tokios situacijos dažnai pasitaikydavo. Manau, kad dabar morengus iškepti nėra sudėtinga. Tiesiog pakanka žinoti keletą taisyklių.
BALTYMŲ IR CUKRAUS SANTYKIS. Auksinė taisyklė: 1 daliai kiaušinių baltymų naudokite 2 dalis cukraus. 1 vidutinio kiaušinio baltymas sveria apie 30 g, taigi cukraus reikėtų apie 60 g, bet kiaušinis kiaušiniui nelygus, todėl geriausia sverti. Tokie morengai bus stabilūs, ilgai laikysis. Esu rizikavusi ir su truputį mažesniu cukraus kiekiu, bet pavykdavo mažiau stabilūs, trapesni, minkštesni, todėl nerekomenduoju.
ŠILTI AR ŠALTI, PASTOVĖJĘ AR ŠVIEŽI BALTYMAI? Pastovėję kambario temperatūroje baltymai išsiplaka lengviau. Jei naudojote trynius ir liko baltymų, galite juos palikti kambario temperatūroje ir po kelių dienų naudoti – nesuges. Jei naudojate šviežius, atskirkite ir palikite juos sušilti valandai ar ilgiau.
CUKRAUS PASIRINKIMAS. Tinkamiausi – smulkus cukrus ir cukraus pudra. Aš pasilieku maždaug ketvirtadalį cukraus, o likusį sumalu į cukraus pudrą. Galima susimalti ir visą cukrų, tuomet jis plakant ištirps greičiau. Nenaudokite pirktinės cukraus pudros, ji dažnai būna su priemaišomis.
STABILIZATORIAI. Jei bijote, kad morengai nepavyks, galima papildomai įdėti žiupsnelį vyno akmens ar šaukštelį kukurūzų krakmolo.
NULIS SKYSČIO IR RIEBALŲ. Plakimui naudokite metalinį ar stiklinį indą (plastikas sugeria riebalus). Indas turi būti idealiai sausas ir švarus. Į baltymus negali patekti nė lašelis trynių, nes trynys – riebalas, jis trukdys išplakti baltymus. Prieš atskiriant kiaušinius, įsitikinkite, kad jūsų rankos ir patys kiaušiniai yra visiškai sausi. Netgi įsitikinkite, kad naudojamas cukrus buvo laikytas sandariai ir nėra prisigėręs drėgmės, nes ir tai gali pakenkti.
PLAKIMAS. Būtina plakti viena kryptimi! Jokių makalavimų visaip po visą indą. Baltymus su žiupsneliu druskos plakite kol truputį suputos, tuomet po truputį sudėkite cukrų, tada – cukraus pudrą (maždaug po šaukštą ar du kas minutę).
PLAKIMO TRUKMĖ. Kartais aptinku informacijos, kad svarbu baltymų neperplakti, bet… jų perplakti praktiškai neįmanoma. Na, nebent plaksite be galo ilgai, bet kas norėtų tiek laiko stovėti prie plaktuvo? Kalbant skaičiais, plakite mažiausiai 10 min., bet svarbesnis rodiklis – iki kol ištirps visas cukrus ir patrynus baltymų masę tarp pirštų, jo nejausite. Aš plaku 15-20 min., kartais, net ir po tiek laiko, masėje šiurkštumas dar truputėlį jaučiamas, bet nesuku galvos ir nieko blogo neįvyksta.
DŽIOVINIMAS. DŽIOVINIMO TEMPERATŪRA. Vienas iš morengų kokybės rodiklių – jų spalva. Morengai neturi pakeisti spalvos, pagelsti ir ruduoti, todėl reikalinga neaukšta temperatūra. Džiovinkite iki 90 °C įkaitintoje orkaitėje. Aš džiovinu be vėjelio, bet žinau, kad tokioje temperatūroje kepėjos džiovina ir su vėjeliu. Mano orkaitė gana kaitri, todėl su vėjeliu morengai apskrustų.
DŽIOVINIMO TRUKMĖ priklauso nuo morengų dydžio. Visai mažyčiams gali užtekti apie 1-1,5 val., kiek didesniems apie 1,5-2 val., mini Pavlovoms apie 2-2,5 val.
VĖSINIMAS IR LAIKYMAS. Morengus palikite uždaroje orkaitėje atvėsti (aš palieku per naktį). Perkelkite į sausą, sandarų indą. Vėsesnėje vietoje turėtų laikytis apie 2-3 savaites.
Ingredientai
- 100 g baltymų (apie 3 kiaušiniai)
- 200 g cukraus
- Žiupsnelio druskos
- Šiek tiek šokolado
Gaminimas
- 150 g cukraus sumalkite kavamale į cukraus pudrą.
- Kiaušinių baltymus su druska paplakite iki pirmų putų.
- Nuolat plakant viena kryptimi, maždaug kas minutę dėkite po šaukštą cukraus. Kai visas cukrus pasibaigs, pradėkite po šaukštą dėti cukraus pudrą.
- Sudėjus visą cukrų, dar šiek tiek paplakite ir patikrinkite, ar liko neištirpusio cukraus, patrindami masę tarp pirštų. Iš viso plaku apie 15-20 min.
- Sudėkite masę į konditerinį maišelį su apskritimo formos antgaliu ir ant kepimo popieriumi ištiestos skardos formuokite morengus.
- Džiovinkite iki 90 °C įkaitintoje orkaitėje apie 1,5-2 val. Palikite užvertoje orkaitėje per naktį arba kol atvės.
- Ištirpinkite šokoladą, šiek tiek atvėsinkite ir nupieškite baubukams akytes.
